Manifestações clínicas que ocorrem após a ingestão de determinados alimentos podem ser resultado tanto de reações alérgicas (quando há envolvimento do sistema imunológico) quanto de alterações funcionais que comprometem o sistema de digestão do alimento (intolerância alimentar). Também podem acontecer decorrentes de toxinas ou contaminações. Dessa forma, existem reações não imunológicas, ou seja, não alérgicas (intolerância / intoxicação) e as reações alérgicas (mecanismo imunológico envolvido). A principal diferença entre os dois é o tipo de resposta dada pelo organismo quando em contato com determinado alimento.

Um importante exemplo de alergia alimentar refere-se à proteína do leite de vaca. Composto por água (cerca de 88%), açúcar (principal componente é a lactose), proteínas (como caseína, globulina e albumina), além de gorduras (os lipídeos), vitaminas e minerais, uma reação imunológica à parte proteica do leite (caseína, alfalactoalbumina, betalactoglobulina) ocorre quando o indivíduo está geneticamente predisposto a reconhecer as proteínas do leite como antígenos, como se fossem um agente agressor. Essas proteínas desencadeiam uma resposta imunológica exagerada. Os sintomas apresentados vão depender do tipo de reação imunológica envolvida, que podem ser mediadas pelo anticorpo IgE, não mediadas por IgE ou mistas.

Diversos alimentos contêm proteínas que podem funcionar como “antígenos” e desencadear alergia. Os principais são: leite, ovo, soja, trigo (mais comuns na infância), amendoim, castanhas, peixes e frutos do mar (mais frequentes em adultos). Afinal, para considerar como alergia é preciso que o sistema seja imune. O mecanismo é semelhante. O que muda é o quê desencadeia a reação, ou seja, o antígeno.

Nas alergias alimentares mediadas pelo anticorpo IgE, os sintomas podem surgir na pele, no sistema gastrintestinal e no respiratório. As reações podem ser leves, como simples coceira nos lábios, até reações graves que podem comprometer vários órgãos, com uma velocidade que pode variar de segundos até duas horas desde a ingestão do alimento. Esse tipo de alergia alimentar é mais comum em pacientes que apresentam outras doenças alérgicas, como rinite alérgica, asma e dermatite atópica.

Quando os sintomas apresentam caráter mais crônico, sem resolução rápida, com envolvimento do trato gastrintestinal (diarreia com sangue, perda de proteína nas fezes) e menos relacionadas à ingestão dos alimentos, é preciso suspeitar de alergia alimentar não mediada por IgE ou de formas mistas. Nestes casos, os sintomas podem ser inespecíficos. Os diagnósticos diferenciais variam bastante e é preciso excluir outras doenças antes de fazer o diagnóstico de alergia alimentar.

Gramas de alimento ou quantidade mínima são capazes de causar sintomas, o que também depende da predisposição individual. Alimentos como frutas e vegetais podem causar alergia apenas quando ingeridos na forma crua. Outros alimentos podem causar reações mesmo após o cozimento e a digestão. Esse fato se deve à alteração sofrida por algumas proteínas quando expostas a altas temperaturas ou processos digestivos.

Já a intolerância alimentar é um conjunto de reações adversas ao alimento, que não envolve mecanismo imunológico. O exemplo mais comum é a intolerância a lactose, geralmente confundida com alergia à proteína do leite de vaca. A lactose é o açúcar presente no leite. A intolerância à lactose é uma desordem metabólica, que ocorre quando o corpo não é capaz de digerir lactose. A falta de uma enzima chamada lactase, que digere a lactose e está presente no intestino, acarreta o aparecimento de sintomas intestinais como distensão abdominal e diarreia, sempre que um produto a base de leite é consumido. Esta intolerância geralmente depende da quantidade ingerida: o indivíduo pode tolerar pequenos volumes de leite por dia ou se beneficiar dos leites industrializados com baixos teores de lactose. Portanto, a intolerância a lactose não é uma alergia alimentar. É fundamental fazer essa diferenciação, pois a orientação nutricional é distinta. Enquanto na intolerância à lactose, eventualmente, é possível ingerir pequenas quantidades de leite, na alergia às proteínas do leite, a alimentação não deve conter leite ou derivados.

Efeitos adversos químicos ou irritantes em relação a alimentos também podem imitar sintomas de alergia. Por exemplo, a rinite gustativa (espirros, coriza, congestão nasal) pode ocorrer após ingestão de pimenta ou comidas quentes devido a estímulos neurológicos, o que não corresponde a alergia.

O correto diagnóstico é de extrema importância para evitar dietas de restrição desnecessárias. Uma exclusão alimentar inadequada pode acarretar estigmas sociais e psicológicos, além do aporte inadequado de nutrientes que são importantes para o crescimento e desenvolvimento, principalmente na faixa etária pediátrica.